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La vera storia della “Ricciolina” e di come Nonna Beppa rielaborò Pellegrino Artusi

ricciolina-300x225Si chiama “Ricciolina” e non è una ragazza bella, riccia e capricciosa. È invece il dolce tipico di Abbadia San Salvatore, una specialità che si accompagna a una storia popolare che si tramanda da generazioni.

Chi ha passione per la cucina e conosce il famoso libro di Pellegrino Artusi saprà che la Torta Ricciolina si compone di un guscio di pasta frolla farcito con del marzapane all’arancia e ricoperto da croccanti dorati riccioli di pasta, da cui deriva il nome. In realtà, la versione badenga ha un’altra storia e un altro sapore. Siamo agli inizi del Novecento e Abbadia vive una vera e propria rivoluzione “industriale” grazie all’epopea mineraria.

Nonna Beppa, però, è una donna di montagna che arriva da quel passato in cui la sussistenza era garantita dai prodotti della terra, dai frutti spontanei e soprattutto castagne. Considerata la pasticcera di Abbadia San Salvatore, Beppa insieme ad altre tre donne (Dina, Ada e Luigina) è solita preparare dolci per ricorrenze e cerimonie. Ed è proprio in una di queste occasioni che realizza la sua personalissima “Ricciolina”.

La base di pastafrolla preparata come da tradizione impastando farina, burro, tuorli d’uova, lievitante e zucchero, accoglie un ripieno composto da mandorle e cioccolato, ma la vera innovazione è la realizzazione della guarnizione composta. Beppa infatti non usa bastoncini di pastafrolla ma una meringa a forma di ricciolo, decorata con cioccolato. Più che ad una variante ricercata o ad un esperimento ben riuscito, dobbiamo pensare che con ogni probabilità la sua fu una scelta dettata da quella parsimonia antica che le popolazioni di montagna hanno nel loro patrimoni genetico. È infatti probabile che nonna Beppa, utilizzando i soli tuorli dell’uovo nell’impasto della base, avesse voluto impiegare anche gli albumi nella preparazione affinché niente, neppure l’ingrediente più semplice fosse sprecato. Sprecare non era ammesso in una comunità che aveva sempre fatto i conti con la povertà. Una volta impastata e decorata, la torta venne portata a cuocere al forno di Cecchina che si trovava nel cuore del paese. Fu un vero successo e Nonna Beppa passò alla storia.

La sua Ricciolina badenga è un dolce davvero speciale. Anche da guardare perché l’armonioso accostamento dei colori della meringa e del cioccolato, evoca il paesaggio invernale con la soffice neve che imbianca i maestosi boschi di faggi e castagni che coprono le pendici del Monte Amiata.

Ottima d’inverno, è irresistibile anche in estate. E anche Pellegrino Artusi non avrebbe nulla da eccepire. Provare per credere.

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